В Германии существует более 1500 различных видов колбас. Тюрингенская сосиска-гриль или братвурст (Thüringer Rostbratwurst) – гордость и «национальное достояние» тюрингцев. Она известна во всем мире своим специфическим вкусом и многовековыми традициями. Но что делает сосиску такой особенной? Из чего состоит the original Thuringian Bratwurst?
ОТКУДА ЕСТЬ ПОШЛА СОСИСКА ТЮРИНГЕНСКАЯ
Тюрингенский братвурст был впервые упомянут в 1404 году в документах женского монастыря в Арнштадте (Arnstadt). Первое письменное упоминание о главном конкуренте тюрингской сосиски – нюрнбергском братвурсте – датируется 1462 годом. Оно почти на 60 лет моложе.
3 декабря 1432 года в Веймаре был опубликован «Lex et littera carnificum» (свод законов для мясников), который содержал требования по изготовлению братвурста.
Первый рецепт сосиски задокументирован в «Положении о мясной торговле в Веймаре, Йене и Бутштедте» от 2 июля 1613 года. Это «Положение» хранится сегодня в Государственном архиве Веймара.
С 2003 года тюриненгская сосиска-гриль обладает статусом охраняемого географического названия. Так же, как шампанским может называться только игристое вино, произведенное во французской области Champagne, тюрингенской сосиской имеет право именоваться только братвурст, изготовленный на территории Федеральной земли Тюрингия.
КАРТА ПРЕДПОЧТЕНИЙ
Больше всего точек продажи мясных изделий на душу населения в Тюрингии: 42 предприятия на 100 000 жителей! Далее следует Бавария с 37 торговыми точками. Наименьшим количеством мясных лавок обладают Берлин и Гамбург. Там на 100 000 жителей приходится всего 6 мясных магазинов.
Географически «колбасные предпочтения» немцев распределены следующим образом: на юге Германии люди отдают преимущество вареной колбасе, в северной части больше популярны сырые колбасы, такие как салями или сырой фарш. Запад больше любит ветчину, а Восток – классические сосиски-гриль.
ГОСТЫ И СТАНДАРТЫ
• Длина тюрингенской сосиски должна составлять от 15 до 20 сантиметров, а вес – от 100 до 150 граммов, диаметр – около 2 сантиметров.
• Для изготовления сосиски как правило используют свинину. Мясная смесь заливается в натуральную оболочку. В качестве приправ в нее добавляют: соль, перец, кардамон, гвоздику, тмин, чеснок, душицу, лимонную цедру и мускатный орех.
• В тюрингенском братвурсте не используют консерванты.
• Его жирность составляет от 20 до 25%. Он содержит меньше жира, чем другие подобные сосиски.
• Стоимость сосиски с булочкой колеблется от 1,30 до 3,00 евро.
• У каждого мясника есть свой рецепт, часто это древний семейный секрет.
ИНГРИДИЕНТЫ
Не раскрывая ничьих секретов и не претендуя на универсальность, приведем пример рецепта тюрингенской сосиски мясника из Арнштадта Герберта Татцеля:
2 кг свинины (по 1 кг с брюшной части и с лопатки),
4 яйца или 1 чайная ложка яичного порошка,
6 м кишечника для оболочки,
при необходимости молоко и панировочные сухари.
Специи:
36 г соли, 5 г перца, 1 щепотка молотого тмина, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1/2 зубчика измельченногочеснока.
С ЧЕМ ЕЕ ЕДЯТ
Тюрингенская сосиска обычно готовится на гриле/мангале на древесном угле. Поэтому коренной тюрингец никогда не заказывает это блюдо в ресторане, и не позволит себе съесть братвурст, приготовленный на электрическом гриле.
Классическую тюрингенскую сосиску подают в разрезанной хрустящей булочке, полив ее оригинальной тюрингской горчицей. Горчица состоит из семян горчицы, хрена и коньячного уксуса. В большинстве случаев к братвурсту предлагается и кетчуп, однако среди местных жителей поедание сосисок-гриль с кетчупом считается плохим тоном.
Блюдо это сытное, но для очень голодных в ресторанах к нему в качестве гарнира подают картофельный салат или салат из горячей квашеной капусты.
На самом деле тюрингенскую сосиску даже как-то неудобно есть на тарелке и разрезать ее ножом и вилкой. Горячий братвурст в булочке нужно держать в руках, смачно отрывая зубами кусок за куском. Тюрингенская сосиска – это «уличная еда», fast food по-тюрингски. Самый вкусный и сытный fast food в мире!
МУЗЕЙ БРАТВУРСТА
В 2006 году на северо-западе Тюрингии, в городе Мюльхузене (Mühlhausen) открылся первый Немецкий музей братвурста. Основным направлением работы музея является сбережение традиций тюрингенской сосиски-гриль. Ежегодно музей организует два крупных мероприятия: весной – музейный фестиваль, а осенью – «братвурстиаду» (праздник по случаю убоя скота).
Арно Функе «Тюрингская вечеря». Немецкий музей братвурста, Мюльхаузен
Среди прочих экспонатов в музее находится огромное полотно (6х2 метра) художника Арно Функе под названием «Тюрингенская вечеря» (Arno Funke «Das Thüringer Festmahl»). Намекая на «Тайную вечерю» Леонардо да Винчи, эта работа изображает совместную трапезу классиков немецкой литературы, музыки, культуры и современных политических деятелей. Ангеле Меркель при этом отведена роль Kloß-Marie (Мари-клецки), культовой фигуры из Веймара, олицетворяющей другое традиционное тюрингенское блюдо – картофельные клецки.
В музее братвурста, г. Мюльхаузен
В связи с пандемией коронавируса посетить выставку музея в настоящий момент можно только в составе небольшой группы по предварительной договоренности. Контактную информацию вы обнаружите на официальном сайте музея.
Красивый ролик о тюрингском братвурсте с Марией Грос (на английском языке)
По материалам интернет-портала Fleischtheke, газет WELT и Bild, Немецкого музея братвурста
Текст: Евгения Кирш Фото: © Евгения Кирш / Википедия
