Тюрингенскую кухню ценят за ее естественность и патриотичность. Здесь, в провинции, еще сохраняется любовь к натуральному, и качество еды «как дома» все еще отличается от вкуса предлагаемого в системе общественного питания. Но и общественное питание общественному питанию рознь. В Тюрингии немало ресторанов, способных удовлетворить и самых взыскательных местных посетителей, и гостей региона. Среди таких – ресторан «Бахштельце» (Bachstelze, рус.: трясогузка) самого именитого повара Средней Германии Марии Грос.
Мария Грос прошла школу «Высокой кухни», и, вернувшись в родные края, соединила мастерство повара со звездой Мишлен с тюрингенскими традициями добротной, честной кухни. Среди прочего она готовит в «Бахштельце» и самые известные блюда Тюрингии – клецки из картофеля и жареную сосиску братвурст.
О ТРАДИЦИЯХ
Самый старый рецепт клецок по-тюрингенски принадлежит пастору Фридриху Тимофею Хейму из Эффельдер-Рауэнштайн (недалеко от Зоннеберга), который он опубликовал в одной из своих краеведческих работ в 1814 году.
Традиционные тюрингенские клецки имеют форму крупных шаров, изготавливаются из смеси сырого тертого (2/3) и вареного картофеля (1/3). Внутри шары имеют начинку. В классическом рецепте в них вкладывают сухарики. Тюрингенские клецки подаются гарниром к жаркому и другим блюдам из мяса и дичи и сервируются с тушеной квашеной или тушеной краснокочанной капустой. Важной составляющей этого блюда является соус, его вкус и его количество. «Клецка должна плавать в соусе», утверждает народная мудрость. Картофельные клецки – традиционное воскресное блюдо на столах Тюрингии.
Тюрингенские клецки с краснокочанной и листовой тушеной капустой. Ресторан «Острый угол», Веймар.
Фото: © Евгения Кирш
Приготовить картофельную массу для клецок составит немало усилий. Для тех, кто хочет облегчить себе труд на кухне, рекомендуем покупать готовую смесь в супермаркете. Но только одна фирма в Тюрингии пользуется репутацией изготовителя теста для клецок, неотличимого от изделия домашнего приготовления. Это фирма Хейхельхеймер (Heichelheimer) из деревни под Веймаром. WEIMAR.RU искренне присоединяется к этим рекомендациям.
КЛЕЦКИ В КАМНЕ
Самый известный ресторан в Тюрингии, где подают настоящие картофельные клецки, находится в Веймаре и называется «Острый угол» («Scharfe Ecke»). Возле входа гостей встречает «Мари-клецка» (Kloßmarie), фигура милой бабушки с клецками на подносе. Сегодня и она вынуждена соблюдать масочный режим.
«Мари-клецка» у ресторана «Острый угол», Веймар. Фото: © Евгения Кирш
Совет для тех, кто соберется посетить «Острый угол»: непременно заказывайте столик заранее! Свободных мест в ресторане как правило нет.
В городе Мейнинген тюрингенским клецкам установили даже целый памятник.
Статуя тюрингенских клецок в г. Мейнинген Фото: © Kramer96/wikimedia
ТЮРИНГЕНСКИЕ КЛЕЦКИ ОТ МАРИИ ГРОС
Мария Грос может, конечно, приготовить клецки и по традиционному рецепту, «как у бабушки». Но слава «звездного» повара и любовь к кулинарному творчеству не позволяют ей быть как все. В ее варианте присутствуют полбяная манка и мускатный орех, неизвестные в классических рецептурах.
Для 4 порций:
1 кг мучнистого картофеля,
соль,
5 желтков,
свеженатертый мускатный орех,
100 г полбяной манки,
полбяная мука для обсыпки,
немного сливочного масла,
2 ст.л. нарезанной зелени (петрушка, чабрец, кервель)
Картофель помыть и варить в мундире в подсоленной воде в течение 20 минут. Слить воду, по возможности очистить картофель, пока он еще горячий. Выдавить горячий картофель через картофельный пресс в большую миску (альтернатива: протереть сквозь сито).
В картофельной массе сделать углубление и добавить туда желтки. Приправить солью и мускатным орехом, добавить полбяную манку и замесить тесто. Если тесто будет слишком липким, добавить в него немного полбяной муки.
Варка клецок. Фото: © Sebastian Wallroth/wikimedia
Сформировать руками из теста шарики и положить их на посыпанный мукой противень. Поставить на плиту кастрюлю с соленой водой, довести до кипения. Вода должна не бурлить, а кипеть потихоньку. Аккуратно опустить клецки в воду и варить на малом огне примерно 20 минут. Клецки готовы, когда они плавают вверху. Шумовкой вытащить клецки из воды и разложить по тарелкам.
В маленькой кастрюле разогреть масло до появления орехового аромата и полить им клецки. Подавать на стол, посыпав солью, мускатом и зеленью.
Клецки можно наполнить начинкой. Не только сухариками. Внутрь можно вложить, например, томатный песто.
(Рецепт взят из книги Марии Грос «Кухня без звездочек» («Gerne ohne Sterne»))
Текст: Евгения Кирш
Заглавное фото: © congerdesign/Pixabay
