Прекрасное время Рождества! Время чудес, таинств и традиций. Елка наряжена, гирлянды переливаются, и в доме витает запах жареного рождественского гуся. Мы решили рассказать вам о классическом рецепте его приготовления, того самого, по которому фаршированного рождественского гуся готовят тюрингенские хозяйки.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Рождественский гусь – младший брат своего предшественника, гуся с праздника Святого Мартина. В Средневековье гуся готовили перед началом Адвента. Тогда Адвент имел значение рождественского поста. Для разговения на Рождество чаще ели свиное жаркое.
ГЛАВНОЕ – ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ГУСЯ
Самый первый и самый главный шаг: выбрать и купить правильного гуся. Гусиный сезон начинается с ноября. В это время гуси как раз во всей красе, с нагулявшимся жирком после сытного лета.
Вне зависимости от того, где вы покупаете гуся, мясо должно выглядеть желтовато-белым, а не синеватым, и не иметь пятен.
Чтобы приобрести свежего гуся в крестьянском хозяйстве, заказ нужно сделать, как правило, еще в сентябре. На сайте «Мой крестьянский двор» («Mein Bauernhof») можно найти все фермы Германии, занимающиеся выращиванием и продажей гусей.
Если вы приобрели гуся задолго до Рождества, его можно заморозить в морозильной камере. При размораживании надо следить за тем, чтобы гусь не лежал в оттаявшей воде. Это увеличивает риск заражения сальмонеллезом.
Оптимальный вес гуся – 4,5-5 кг. Если гусь весит менее 4 кг, то в нем больше костей, чем мяса.
Рынок Германии предлагает три основных вида этой птицы:
— гуси-бройлеры из Польши, выращенные на овсяном корме, у них более постное мясо и меньший вес: от 2,5 до 4,5 кг;
— молодые гуси весят около 4 кг, и отличаются особой нежностью и диетичностью мяса;
— полноценные откормленные гуси (их возраст от 7 до 9 месяцев) весят около 7 кг. В магазине их можно обнаружить под названием рождественских или праздничных гусей (Weihnachts- oder Martinsgans).
НА КУХНЕ
Гусь куплен, домашние в предвкушении вкусного ужина, и мы начинаем готовить.
Для начала необходимо разморозить птицу, вымыть ее и удалить излишки жира и пера.
Выкладываем специи в миску: соль, перец, тимьян и душицу. Для того, чтобы снизить жирность, и сделать гуся более усвояемым, рекомендуется использовать полынь. В сухом виде стебли полыни в рождественское время можно приобрести в любом супермаркете.
Чистим репчатый лук и режем яблоки на четвертинки. Для фаршировки гуся лучше всего подходят яблоки кислых сортов, таких, например, как Boskop.
Приготовим чистую ткань и бумажное полотенце. Тщательно моем гуся. Это удобно делать под краном, держа гуся за ноги, чтобы вода стекала через шею, хорошо промывая все внутри. Кладем его на чистую ткань, просушиваем внутри и снаружи кухонным полотенцем. Солим, перчим сначала внутри, а потом энергично натираем специями снаружи, добавляем полынь.
Кладем в гуся яблоки, лук и – можно зашивать. Идеально для этого подходят нити Sternzwirn.
Фото: © Gerhard G., pixabay
|
Осталось включить духовку на 160 градусов и положить гуся на решетку грудкой вниз, а под решетку подставить поддон. Перед жаркой наливаем в поддон немного воды. В процессе приготовления гуся нужно подливать воду в поддон, чтобы жир не подгорал. К тому же, испаряющаяся вода сделает мясо гуся более сочным.
Через полтора часа достаем гуся из духовки. Необходимо слить жирную воду, снова положить гуся на решетку, но теперь – грудкой вверх, добавить свежую воду и готовить гуся еще 1,5 часа.
Вот и все! Зажигаем свечи, подаем его величество Рождественского гуся на стол и наслаждаемся прекрасным вкусом нежного гусиного мяса! В качестве гарнира хорошо подойдут брюссельская и краснокочанная капуста, а также картофель. В Тюринии к гусю иногда подают и традиционные клецки.
Фото: © RitaE, pixabay
|
ПОРЦИОНИРОВАНИЕ:
Гусь (4,5 кг)
2 кислых яблока
1 луковица
6 ст.л. полыни
1 ч.л. тимьяна
½ ч.л. душицы
соль & перец
ВСЁ В ДЕЛО!
Из излишков жира, которые были срезаны с гуся, многие в Германии готовят гусиную пасту для намазывания на хлеб (Gänseschmalz). Для этого в равных пропорциях берут гусиный жир и свиное топленое сало, стебель полыни, пару кусочков яблока и немного лука. Все ненадолго ставится на огонь, потом остужается и раскладывается по банкам.
Фото: © Евгения Кирш
|
Приятного аппетита!
Текст: Евгения Кирш, Ирина Рудницкая
Заглавное фото: © Kora27, wikimedia
